Ephrem Sebatigita accumule plus de 35 ans d'expérience dans l'industrie du café de spécialité en tant que producteur, consultant, ingénieur mécanique et instructeur. Le café est une tradition familiale puisque son grand-père paternel, Ntirandekura fut l'un des premiers promoteurs du café au Burundi dans les années 1930. Ce lot de bourbon rouge témoigne de son expérience et de son expertise par son uniformité, sa qualité et sa douceur.
La station de lavage de Munkaze est située dans la région naturelle de Buyenzi, dans la province Kayanza, à proximité de la forêt de Kibira. Chaque année, Ephrem agrandit sa plantation de 500 pieds avec de nouvelles plantations. En plus de ses propres cerises, la station récupère celles de 500 petits exploitants des collines voisines. Les lots sont généralement séparés par les différentes collines où se trouvent les producteurs, et certains séparés par des producteurs uniques.
Ephrem nous propose donc cette année plusieurs lots dont celui-ci, le #45, provenant d'une des collines de sa ferme, située à 1889 mètres d'altitude. Le lot subit un lavage après un un procédé de fermentation unique de 12 heures. Il est ensuite séché sur des lits de séchages durant 15 heures. Ce procédé est assez répandu au Burundi puisque le pays ne produit que du Bourbon rouge et que cette variété produit généralement un café assez doux et balancé avec une légère fermentation et un lavage complet.
Nous avons eu la chance d'obtenir un sac de 60kg de ce lot, que nous vendrons en sacs de 1/2 lb jusqu'à épuisement des stocks!
Le développement de ce café fût, pour moi, une aventure très satisfaisante et enrichissante. Depuis quelques mois, j'ai une obsession sur le Burundi et je rêve de pouvoir vendre un café de cette région. Ayant acheté un échantillon d'un Bourbon rouge lavé de Long Miles Coffe Project (un projet communautaire de stations de lavage au Burundi) et ayant adoré le profil du café, j'étais incroyablement motivé à vendre ce café mais rapidement découvert que le lot était pratiquement impossible à obtenir au Canada, étant uniquement importé aux États-Unis pour l'instant. Je n'étais par contre pas près d'abandonner ma fixation sur le Burundi.
Après un coup de téléphone avec Apex Coffee Imports, importateurs de café de spécialité à Montréal, j'ai appris qu'ils avaient présentement quelques lots de Bourbon rouge lavé du Burundi. En faisant un petit cupping avec nos amis d'Apex, j'ai rapidement retrouvé le profil que je recherchais avec les cafés du Burundi : Un café doux, rond et à la fois arômatique. Le lot de la famille Sebatigita était exactement ce que je recherchais.
Après quelques tests de torréfaction, le café répond maintenant exactement à l'objectif que je m'étais fixé : Un café avec des arômes un peu fruitées, un peu juteuses, un brin sucrées et une douceur qui me donne envie de l'apprécier chaque matin. La beauté avec les cafés lavés, c'est qu'ils peuvent surprendre, dégager des arômes funky, goûter quelque chose de particulier mais toujours en gardant une douceur et une clarté qui empêche au café d'être agressant. On peut maintenant déceler l'origine de mon obsession pour le Burundi et leurs cafés lavés
Avec un first crack à 8 minutes 36 secondes et un développement de 20% pour un temps total de 10 minutes 46 secondes, il s’agit d’un café torréfié relativement rapidement avec un temps de développement considérable mais une température de fin relativement basse. C'est donc un niveau de torréfaction pâle mais avec un bon développement qui fait ressortir des arômes fruitées et sucrés sans l'amertume de la torréfaction plus foncée.
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Recette d'espresso
Bien que nous recommandions une infusion filtre pour profiter pleinement de ce café, voici une recette d'espresso qui fait ressortir le côté fruité et balancé sans trop d'acidité :
- 18 g de café
- 45 g d'extraction
- Le tout en 30 secondes
Recette de filtre
Pour le pour-over, j'aime particulièrement préparer ce café en V60 puisque j'ai découvert que les méthodes d'infusion avec une régulation du flow avaient tendance à faire sortir plus d'astringence (les cafés de haute densité produisants plus de fines). Voici donc la recette en portion individuelle que j'utilise chaque matin :
- 15 g de café
- Eau à 202 degrés Fahrenheit (94 degrés Celcius)
- Bloom de 50ml pendant 30 secondes (possible de faire un bloom plus long, mais au détriment de la clarté du café)
- Volume total de 250 ml (en deux versements de 100 ml après le bloom)
- Temps d'infusion total de 3 minutes
Importateur : Apex Coffee Imports
Prix FOB :
Notre prix d'achat : 12,61$ CAD/Kg
