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Ce mois-ci, vos papilles partent en voyage en Colombie, dans la région de Piendamó, Cauca, à la découverte d’un café d’exception : un Red Striped Bourbon produit par Wilton Benitez, sur sa ferme Paraiso 92. C’est un lot extrêmement rare — non seulement par sa variété, rarement vue sur le marché, mais aussi par son procédé de fermentation inédit.

Ce café a subi une double fermentation anaérobique, suivie d’un traitement unique au Koji (Aspergillus oryzae), un champignon traditionnellement utilisé dans les fermentations japonaises (comme le miso ou la sauce soja). Le tout, pendant 1440 heures (!), dans des bio-réacteurs conçus sur mesure par Wilton lui-même. Ce processus méticuleux permet de contrôler précisément des paramètres comme la température, le pH et le brix, pour cibler des sucres complexes et développer des arômes uniques.

Pourquoi ce café est si spécial

Wilton Benitez est bien plus qu’un producteur : c’est un ingénieur, un inventeur, un passionné qui repousse sans cesse les limites du café de spécialité. Il conçoit et construit tout son matériel de fermentation et de séchage, avec une exigence incroyable pour chaque détail du processus.

Le koji aide à décomposer les sucres complexes en sucres plus simples, ce qui présente un grand potentiel pour de nouveaux profils de saveurs. Environ 70 % des sucres du café sont décomposés lors d’autres méthodes de traitement – ​​du lavage à la macération carbonique et à l’anaérobie. Cependant, le koji permet d'utiliser plus de sucres dans les étapes de fermentation suivantes, ce qui permet d'intensifier les saveurs du café.

Le résultat ?

Une tasse inoubliable, aux notes riches et surprenantes, où se mêlent umami, douceur marquée et complexité aromatique. Lorsqu’on compare ce café à d’autre procédés de fermentation, on peut noter une texture plus intéressante, une rondeur marquée d’acidité et de sucre. J’ai envie d’utiliser le mot anglais « Juicy » puisque c’est réellement ce que ce café m’évoque. C’est un café aussi technique qu’émotionnel, qui incarne l’avenir de la fermentation dans le monde du café.

Comment le faire sortir à son meilleur?

Étant moi-même un fan d’espresso, je me suis amusé à préparer ce café avec des recettes particulières pour voir ce qu’il pouvait offrir. Lors du cupping, j’avais remarqué une balance et une texture intéressante donc sans aucun doute ce café allait être excellent en espresso. Ces temps-ci, j’expérimente beaucoup avec les extractions rapides en espresso et, pour ce café, je vous invite à le considérer puisque c’est les résultats qui, pour ma palette, étaient les plus intéressants!

Donc pour un espresso qui fait sortir la sweetness et fait briller le procédé spécial au maximum, j’ai mis 16g dans mon porte-filtre pour une extraction de 48g (1:3) en 18 secondes. Ma mouture était assez grosse pour arriver à ce ratio aussi rapidement. À noter que ma machine est configurée à 6 bar donc ça peut m’aider aussi à obtenir une extraction plus uniforme et augmenter pour extraction totale. Je n’ai pas fait de profil particulier, pas de pré-infusion ni de bloom. J’ai obtenu une extraction de 22.5% avec cette recette (pour ceux qui sont assez motivé pour mesure le TDS de leurs extractions). En réduisant l’extraction, je trouvais que l’acidité prenait trop le dessus et qu’on perdait la texture du café. Avec plus d’extraction, ça devenait difficile de distinguer les subtilités des arômes du café.

Pour un pour-over, j’aime bien faire un bloom vraiment long avec ce genre de cafés fermentés. J’ai fait un ratio de 1:16 assez classique mais j’ai fait un bloom de 1 minute pour ensuite infuser en 2 versements. Donc j’avais 15g de café, un bloom de 30ml pendant 1 minute, puis 2 versement presque égaux pour arriver à un volume de 240ml. Je mets toujours ma température à 95C pour un café pâle. Le résultat avec beaucoup de sweetness et gardait la belle texture profonde que le Koji apporte durant l’énorme fermentation.