Ce mois-ci, je vous propose une expérience inédite pour vos papilles : un Caturra vieilli en fût de rhum, toujours signé par l’incontournable Wilton Benitez et cultivé sur sa ferme Paraiso 92, nichée à 1900 m d’altitude dans la région de Piendamó, Cauca, en Colombie.
Comme toujours avec Wilton, rien n’est laissé au hasard. Après une...
Ce mois-ci, je vous propose une expérience inédite pour vos papilles : un Caturra vieilli en fût de rhum, toujours signé par l’incontournable Wilton Benitez et cultivé sur sa ferme Paraiso 92, nichée à 1900 m d’altitude dans la région de Piendamó, Cauca, en Colombie.
Comme toujours avec Wilton, rien n’est laissé au hasard. Après une inoculation contrôlée avec des souches bactériennes spécifiquement choisies, ce café est lavé puis placé délicatement en barils de rhum pendant 15 jours. Ce procédé rare donne au café une complexité aromatique unique, où on retrouve des notes de caramel, chocolat et racinette, une rondeur sucrée et une subtile touche alcoolisée — sans pour autant masquer l’identité du terroir.
Pourquoi ce café est si spécial
Wilton repousse encore une fois les limites de l’innovation dans le café de spécialité. Vieillir un café vert en baril de rhum n’est pas une idée nouvelle, mais Wilton maîtrise l’art de le faire sans dominer le profil original du grain. Résultat : une tasse équilibrée, douce, ample en bouche, avec une délicate empreinte boisée et une finale sucrée évoquant le caramel et la vanille.
Comment le faire sortir à son meilleur?
Pour vraiment tirer tout le potentiel de ce café unique, il y a deux éléments essentiels : le temps de repos et un espresso bien maîtrisé.
D’abord, soyez patient(e) !
Ce café gagne énormément à reposer après la torréfaction. Je recommande vivement d’attendre au moins 14 jours (et jusqu’à 21 jours) avant de le déguster. Trop tôt, l’acidité manque de vivacité et l'intensité des arômes de rhum prend trop le dessus. Plus vous laissez le café maturer, plus la tasse dévoile un bel équilibre entre la douceur ronde et l’acidité éclatante propre au Caturra.
Ensuite, parlons extraction :
En espresso, contrairement à certaines de mes recettes plus « modernes », j’adopte ici un ratio classique 1:2, autour de 30 secondes d’extraction. Pourquoi ? Parce qu’un léger channeling — une extraction un peu moins uniforme — amplifie la richesse aromatique : cela laisse s’exprimer à la fois la profondeur du vieillissement en fût de rhum et la vive acidité du Caturra. C’est un exemple parfait de café où la « diversité d'extraction » dans la tasse devient un avantage.
Ma base pour une shot équilibré bien classique :
- 20g de café dans le porte-filtre pour 40 g en tasse
- 25-30 secondes d’extraction (dépendant du « initial fill time » de votre machine)
En filtre, gardez un ratio classique 1:16, une eau autour de 94–95°C, et n’hésitez pas à faire un bloom plus long (45–60 s) pour bien éveiller la complexité aromatique. On cherche à avoir un EY autour de 20%. En dessous de 20%, vous aurez peu de complexité d'acidité, un café très monotone et beaucoup d'arômes de rhum. En haut de 20%, vous aurez un bon corps et bien des arômes mais peut-être trop d'amertume venant du rhum.
Avec ce café, l'objectif est de faire rayonner la complexité du caturra tout en préservant les arômes volatiles du rhum.
