Oups, c'est vide ici... Sélectionnez vite un bon café!
Présenté en primeur au Café Collectif 2025 et dans notre Club Lab d'avril, nous mettons enfin en vente la fin de ce lot très unique. Cultivé et transformé par Wilton Benitez de Paraíso 92, ce Stripped Bourbon a été fermenté avec du Koji pour rehausser les arômes naturelles du café et créer un profil fruité et juicy mais sans ajout externe. Dépêchez-vous, nous n'avons que 20 sacs 😬
L'entreprise de Wilton Benitez comporte 4 fermes et plus de 30 variétés de café différentes. Wilton se spécialise dans la transformation du café au moyen de procédés de fermentation calculés et uniques. Il a notamment conçu des bio-réacteurs qui lui permettent d'avoir la fermentation la plus uniforme possible.
Ce lot se distingue par sa fermentation avec du Koji. Le Koji est utilisé depuis des centaines d'années, majoritairement en Asie, pour re-hausser les arômes de plusieurs aliments et faire sortir l'umami. Le koji aide à décomposer les sucres complexes en sucres plus simples, ce qui présente un grand potentiel pour de nouveaux profils de saveurs. Environ 70 % des sucres du café sont décomposés lors d’autres méthodes de traitement – du lavage à la macération carbonique et à l’anaérobie. Cependant, le koji permet d'utiliser plus de sucres dans les étapes de fermentation suivantes, ce qui permet d'intensifier les saveurs du café.
Le résultat? Une tasse inoubliable, aux notes riches et surprenantes, où se mêlent umami, douceur marquée et complexité aromatique. Lorsqu’on compare ce café à d’autre procédés de fermentation, on peut noter une texture plus intéressante, une rondeur marquée d’acidité et de sucre. J’ai envie d’utiliser le mot anglais « Juicy » puisque c’est réellement ce que ce café m’évoque. C’est un café aussi technique qu’émotionnel, qui incarne l’avenir de la fermentation dans le monde du café.
Granja El Paraíso-92 est une ferme familiale qui produit différentes variétés telles que Java, Bourbon Pink, Geisha, Pacamara, Caturra, Tabi, Castillo, Supremo et Colombia en utilisant des systèmes de culture très innovants tels que les terrasses, l'irrigation goutte à goutte, l'ombrage et les calculs nutritionnels en laboratoire, le tout visant à produire un café unique qui peut être vérifié à travers les multiples prix obtenus.
Finca Paraiso-92 dispose également de son propre laboratoire de microbiologie, laboratoire de qualité et usine de transformation. Les processus appliqués aux différents cafés partent d'une sélection stricte, de la stérilisation et de la caractérisation de la cerise pour commencer plus tard par la première phase de fermentation anaérobie contrôlée, en ajoutant un micro-organisme spécifique pour chaque processus, puis le café est dépulpé et soumis à une deuxième phase de fermentation, lorsque la deuxième phase se termine, un processus de scellage des grains est effectué par des impacts d'eau chaude et froide pour améliorer les conditions organoleptiques du café.
En encourageant notre projet, vous encouragez également un avenir meilleur où le café a une empreinte significativement moins importante sur l’environnement. Torréfier à l’électricité, c’est éliminer une des plus grandes sources d’émission de gas à effets de serre reliées au café. Faites votre effort au quotidien en buvant électrique.
Découvrir nos engagements