Qu'est-ce que le café cuit ? (Une erreur commune en torréfaction)

Depuis le temps que je travaille dans le milieu du café, j'ai pu goûter à beaucoup de cafés. Certains étaient excellents, et d'autres un peu moins. Ce qui m'a vraiment marqué, c'est quand on m'a envoyé des cafés exceptionnels et que ma torréfaction n'a pas été à la hauteur de ce que j'avais goûté avant. En tant que torréfacteur, je cherche à découvrir les subtilités cachées dans les grains et lorsque je ne trouve pas comment, je trouve une solution.

Cela m'a amené à découvrir assez tôt le concept de café cuit. C'est une erreur courante dans l'industrie de la torréfaction. Certains torréfacteurs apprennent même à torréfier de cette façon ! Voici un aperçu de ce facteur moins connu de la torréfaction du café, qui te permettra de mieux comprendre le café qui se trouve dans ta tasse.

La nature de la torréfaction du café

La torréfaction du café est une étape nécessaire de la production du café et permet de révéler les saveurs et les arômes stockés dans les grains de café vert. Chaque torréfaction manipule les grains de manière distincte, ce qui donne une variété de résultats - de la torréfaction légère à la torréfaction moyenne, en passant par la torréfaction foncée.

Selon moi, la torréfaction du café peut uniquement faire ressortir ce qui se trouve déjà dans le café vert. En d'autres termes, la torréfaction ne rend pas le café meilleur, mais une erreur de torréfaction peut le rendre pire. Alors que se passe-t-il lorsque le processus de torréfaction ne suit pas un certain chemin ? Cette déviation nous amène au café cuit.

L'erreur de torréfaction la plus courante

Le café cuit n'est en général pas un style de torréfaction volontaire, mais le résultat d'un processus de torréfaction inapproprié. Dans certains cas, les torréfacteurs ont choisi des courbes de vitesse de montée plates, ce qui donne le goût de cuisson.

La courbe de vitesse de montée (ROR)

La vitesse de montée (ROR) indique la vitesse à laquelle la température du grain augmente pendant la torréfaction. Tout au long de la torréfaction, le ROR diminue normalement parce que la différence de température entre les grains et l'environnement de torréfaction se rétrécit. Cependant, il faut savoir que la partie initiale de la courbe observée est trompeuse car elle est due à l'imprécision de la sonde.

Qu'est-ce que le café cuit ?

La principale cause du café cuit est un écrasement prononcé de la vitesse de montée (ROR), qui entraîne un goût vide, mat et moins sucré. Un autre facteur est une longue durée de torréfaction avec une courbe ROR plate. Les torréfactions cuites peuvent varier en degré, une chute plus importante du ROR correspondant à une saveur plus cuite. Un effondrement plus tôt dans la torréfaction donnera plus de saveurs cuites qu'un effondrement à la fin de la torréfaction.

Lorsqu'ils sont infusés ou cuppés, les cafés cuits perdent de leur acidité et de leur sucre. La qualité verte est quelquefois blâmée injustement pour la perte d'acidité et de sucre, mais c'est généralement la torréfaction qui est à l'origine du problème.

Identifier le café cuit

J'ai passé beaucoup de temps à apprendre comment éviter les chutes de ROR et ça a rapporté dans le résultat de mon café. Il va de soi que je ne reviendrai jamais à des ROR qui plantent. Ce qui a le plus aidé à la qualité de ma torréfaction, c'est le cupping à l'aveugle.

Éviter le café cuit : Meilleures pratiques

Dans mes tests, voici comment j'ai appris à éviter le café cuit. Il s'agit de quelques bonnes pratiques :

• Mesure précise : Pour évaluer avec précision la nature des courbes RORs, j'utilise une sonde de température des grains plus petite. J'utilise une sonde de 3 mm, mais une sonde de 4 mm de diamètre fonctionne aussi très bien. En veillant à ce que la sonde indique le point de retournement pas plus tard que 1m30, je sais que ma sonde est suffisamment réactive pour pouvoir recueillir des informations utiles.
• Une bonne gestion de la chaleur : Apprendre à appliquer une chaleur adéquate pour éviter que le café cuise. L'objectif est de maintenir un taux de montée décroissant régulièrement tout au long du processus de torréfaction.
• Dégustation et évaluation : Des séances de cupping régulières m'ont énormément aidé à identifier les défauts de torréfaction et à améliorer mon processus de torréfaction. Chaque lot de café torréfié doit être goûté pour en assurer la qualité et la constance.

Conclusion

Dans ma quête d'un café excellent, l'apprentissage continu et l'innovation ont été la clé. Apprendre de mes erreurs m'a permis de peaufiner mes compétences. Il est important de se rappeler que le processus de torréfaction n'améliore pas les grains de café mais ne fait qu'exposer leurs qualités naturelles.

La clé est dans la compréhension des caractéristiques des grains, des subtilités du processus de torréfaction et des répercussions de chaque facteur sur le produit final. Malheureusement, le café cuit est un problème courant, qui nuit à la responsabilité des torréfacteurs de présenter les cafés sous leur meilleur profil.