Taux de croissance (ROR) : Quand il est utile pour la torréfaction du café

C'est un sujet qui suscite des débats parmi les torréfacteurs de café du : le taux de montée ( RoR ) dans la torréfaction du café. Il semble y avoir beaucoup d'idées fausses sur le fait que le RoR est le principal indicateur permettant d'améliorer les profils de torréfaction. Avec l'expérimentation et des données scientifiques, le concept est plutôt un paramètre secondaire qu'un fondement de la torréfaction du café. Cet article vise à clarifier où le RoR peut être utile et où il n'est pas complet, comment le calculer et sa pertinence dans le processus de torréfaction du café.

Qu'est-ce que le taux de croissance

Le taux de croissance (RoR), ou taux de changement, permet de suivre la vitesse à laquelle la température du grain de café augmente au cours de la torréfaction. Cette mesure permet de mesurer la vitesse d'absorption de la chaleur par le torréfacteur. Il est important de différencier le RoR de la température réelle du grain ; alors que la température indique l'état actuel du grain, le RoR indique la vitesse de ce changement.

Les torréfacteurs obtiennent des informations sur le processus de torréfaction en analysant les données de RoR sur un graphique de torréfaction. Les courbes de torréfaction montrent les changements de température au fil du temps. RoR offre une vue dynamique des augmentations de température, ce qui aide les torréfacteurs à effectuer des ajustements au bon moment pour obtenir un profil constant. Il leur permet de garder le contrôle, d'anticiper les changements et d'éviter les erreurs affectant la saveur et la qualité. RoR prédit la progression de la torréfaction, ce qui aide à atteindre des objectifs tels que le premier craquement. Le RoR après le premier craquement peut également aider à déterminer le temps de développement.

Calcul du taux de croissance

Le taux de croissance est essentiellement la formule du taux de changement, qui mesure la façon dont une variable change par rapport à une autre. Dans la torréfaction du café, nous mesurons les degrés au fil du temps.

Formule du taux de croissance

La formule du taux d'augmentation est calculée comme Δy/Δx, ou (y2 - y1) / (x2 - x1). Dans ce cas, Y représente les degrés et X le temps. On obtient ainsi un nombre de degrés par rapport au temps.

Collecte des données

Les techniques de torréfaction modernes et les logiciels spécialisés simplifient la collecte des données RoR, permettant aux torréfacteurs de saisir la température à des intervalles de 1, 15, 30 ou 60 secondes. Utiliser la mesure de 60 secondes ou d'une minute est la façon la plus simple d'y penser, de la même façon que nous pensons à la vitesse en km/h et non en km/15 min.

Si tu n'as pas accès à un logiciel spécialisé, il est possible de calculer manuellement le RoR. Mesure la température à intervalles réguliers, par exemple toutes les 30 secondes, et calcule les différences entre chaque relevé. Cette méthode permet d'obtenir des indications précieuses sur le RoR pendant le processus de torréfaction.

Quand le taux d'augmentation est-il utile ?

• Le taux de montée est utile pour prédire la progression de la torréfaction, un peu comme le compteur de vitesse d'une voiture. Il représente la vitesse de torréfaction à tout moment, ce qui t'aide à déterminer si tu atteindras les étapes clés, comme le premier craquement, à temps ou si des ajustements sont nécessaires.
• La vitesse de montée permet de catégoriser les profils de torréfaction. Bien que le temps de développement et la couleur finale suffisent, la quantification du Taux de montée moyen après le premier craquement offre une vision plus profonde. Cette mesure spécifique à la machine s'aligne sur nos recherches : un taux de montée plus élevé donne des saveurs fruitées et acides, tandis qu'un taux de montée plus faible donne des notes chocolatées et de noix.
• Une baisse importante du RoR peut conduire à un café cuit, car il est difficile d'obtenir un bon développement : les grains développent alors un profil de saveur plat et fade, un goût sucré minime et un goût de carton.
• Un RoR rapide pendant la phase de torréfaction finale peut conduire à un développement insuffisant et rendre le café astringent.

Déclin constant du taux de torréfaction

La théorie selon laquelle un taux de croissance en baisse constante est meilleur n'est pas fondée. Une théorie valide nécessite des relations de cause à effet claires, connues dans la recherche sous le nom de paramètres d'entrée et de sortie. La simplicité est essentielle : les paramètres d'entrée et de sortie doivent être basés sur des concepts fondamentaux tels que le temps, la température, l'énergie et la couleur.

La théorie du taux de croissance en déclin constant ne fournit pas de cause et d'effet clairs avec des conséquences spécifiques définies par les sens. La théorie reste vague et peu pratique. Par exemple, une théorie solide prévoirait des changements d'acidité ou d'amertume. Comme cette théorie ne comporte pas de prédictions spécifiques, elle ne peut pas être réfutée.

Taux d'augmentation : un dérivé de la température

Le taux d'augmentation représente la vitesse à laquelle la température des grains change pendant la torréfaction. Il s'agit essentiellement d'un dérivé de la courbe de température, et non d'une donnée distincte. Les grandes fluctuations de la courbe du taux de montée sont des versions amplifiées de changements mineurs de la température des grains. Ces fluctuations mineures semblent alarmantes à cause du bruit et des calculs en temps réel que cela implique. Cependant, ces petits changements n'ont pas d'impact significatif sur le goût du café.

Conclusion

Le RoR permet de mieux comprendre la torréfaction du café, mais il ne s'agit pas de la mesure absolue. Il est utile pour prédire et gérer l'évolution de la torréfaction, mais ne doit pas être le seul indicateur de qualité. À la place, il faut se concentrer sur le temps jusqu'au premier craquement, le temps de développement, la température finale et la couleur pour obtenir un café de meilleure qualité. Il faut reconnaître les limites de RoR et prendre en compte d'autres facteurs essentiels pour obtenir une torréfaction constante et de qualité.