Nous avons tous dans notre armoire un sac de café qui est juste un peu trop vieux et qui commence à sentir les raisins secs. C'était peut-être un café très agréable, fruité et sucré, mais il est devenu un sac de grains ennuyeux et amers qui prend la poussière. Ça fait mal au coeur parce que tu sais que ça va être imbuvable donc tu devrais simplement le jeter mais en même temps tu ne veux pas jeter un si bon café. Alors tu le laisse là et fais comme s'il n'existait pas.
Il se trouve que j'avais envie d'une tasse de café ce soir. En tant que torréfacteur, on pourrait supposer que j’ai toujours un sac de café frais à portée de main. Ce n’est absolument pas le cas. Ayant le meilleur équipement de café à portée de main au café, je ne prépare littéralement jamais de café à la maison. À cause de ça, le seul café que j'avais sous la main ce soir était un vieux sac de Kayanza Munkaze Sebatigita, un café lavé du Burundi que nous vendions chez Nucleus. Très bon café, belle douceur, belle clarté, notes de petits fruits et juste assez d'acidité. Il avait été torréfié le 20 février, donc âgé d'environ 3 mois et demi…
Pourquoi le vieux café a-t-il mauvais goût ?
Pendant que le café repose, le gaz emprisonné à l'intérieur sort et l'oxygène entre, interagissant avec les composés du café et modifiant ses saveurs. En général, on dirait que le vieux café devient amer et perd ses arômes. Ce n'est pas tout à fait vrai.
L'arôme du café lui-même ne « s'échappe pas », elle cesse simplement de s'échapper naturellement du grain après un certain temps. Lorsque vous ouvrez un nouveau sac de café, il libère du gaz depuis son emballage. Tout en libérant le gaz, il délivre avec lui ses belles arômes et c’est ce que vous sentez lorsque vous ouvrez le sac. Au fur et à mesure que le café perd tout son gaz, les arômes cessent de s’échapper, les grains ne sentent plus rien et vous pouvez commencer à sentir l'oxydation qui se produit lorsque l'oxygène a remplacé le CO2.
Tout cela pour dire : le vieux café peut donner l’impression d’être mauvais, ça ne veut pas dire qu’il n’a aucun potentiel pour produire une bonne tasse. Nous pouvons faire plusieurs choses pour réduire l’amertume perçue et augmenter la saveur. Toutes ces choses ne visent qu'un seul objectif : réduire le niveau d'extraction tout en gardant les arômes.
Grâce à la recherche et à l'expérimentation au fil des années, il a été prouvé que l'arôme du café apparaît généralement tôt dans le processus d'extraction. On commence par extraire l'acidité et on va jusqu'à l'amertume. On pourrait dire brièvement que plus on extrait, plus c’est amer. En réalité, c’est plus compliqué que ça, mais vous comprenez le concept.
Ma théorie était que si je parvenais à l’avoir parfaitement, je pourrais obtenir une extraction très faible qui réduirait l'amertume perçue et se concentrerait sur les arômes restante du café sans apporter d'astringence.
La recette
J'ai pris mon aeropress! Voici par quoi j'ai commencé :
Mouture
Comme nous essayons de réduire l'extraction, je savais que j'aurais besoin d'une mouture très grosse. Plus les particules sont fines, plus vous avez de surface de contact, plus le café sera extrait. J'ai utilisé mon Chestnut C2 avec un réglage de 30, ce qui ressemblerait à 14 sur un EK43. Plus grossier qu'un V60, plus proche d'une presse française.
Température de l'eau
Comme nous voulons éviter l'amertume et réduire l'extraction, j'ai décidé de régler la température de mon eau à 84 degrés Celsius.
Taux de brassage
Le ratio d'infusion que nous allons utiliser est de 1:5. Pas de panique, je sais que c'est très bas. Le but ici est d’avoir un concentré à très faible extraction pour le diluer ensuite. J'ai commencé avec un ratio de 1:6, mais j'ai obtenu de meilleurs résultats avec le ratio de 1:5.
Temps d'infusion
Le temps d'infusion doit être très court. Comme nous utilisons un petit ratio et souhaitons avoir le moins d’amertume possible, nous allons tout garder en dessous de 1min30. J'ai commencé avec 1min15 mais la tasse avait plus de balance et de sucre à 1min30 et toujours pas beaucoup d'amertume ni d'astringence.
Filtres Aeropress
La dernière chose dont je veux parler est le filtre. Lorsque vous utilisez un filtre fin, vous risquez que les fines de votre café (d'ailleurs une mouture plus grossière permet aux fines d'arriver plus facilement au fond) obstruent le filtre et que la pression appliquée sur l'aeropress extrait ces fines et produise de l'astringence dans la tasse. . Nous voulons éviter cela, nous allons donc utiliser 2 filtres pour bloquer encore plus les fines. J'ai essayé d'utiliser 3 filtres mais plus vous utilisez de filtres, moins vous aurez de corps. Les filtres capturent les gras dans le liquide, réduisant ainsi le corps de l’aspect onctueux. Je me suis contenté de 2 filtres pour ce café lavé et torréfaction pâle. S'il s'agissait d'un café naturel ou plus foncé, j'aurais envisagé d'utiliser 3 ou 4 filtres pour réduire l'astringence et l'amertume.
L'infusion, enfin
Voici ce que j'ai fait :
1. 25 g de café moulu très gros
2. Ajoutez 2 filtres au capuchon aeropress et mouillez juste un peu
3. Placez votre aeropress en position inversée
4. Démarrez votre chrono et ajoutez 125 g d'eau à 84 degrés Celsius
5. A 30sec, agitez le café avec un outil WDT ou une cuillère pour laisser sortir complètement le gaz et mettez le
6. Après 45 secondes, retournez l'aéropress sur une tasse ou un pichet.
7. À 1 min, commencez à presser très doucement, en visant à terminer à 1min30
8. Terminer le pressage à 1min30
9. Mettez une tasse propre sur votre balance, tarez et versez votre infusion dedans
10. Diluez-le jusqu'à 150g ou à votre goût
Le café était bien balancé, avec une touche d'acidité comme je me souvenais de ce café, une grande douceur et encore un peu d’arômes de baies. Pas beaucoup d'amertume et aucune astringence du tout.
En fait, j'ai essayé plusieurs volumes de dilution en ajoutant un peu d'eau, en goûtant et en ajoutant davantage jusqu'à ce que je sois satisfait de la concentration. Je vous recommande de faire de même, car je pense que différents cafés peuvent être bons à différents niveaux de dilution. N'allez pas trop vite car ça peut rapidement commencer à avoir un goût trop dilué.
Je vous recommande également d'ajuster le temps d'extraction à votre convenance en fonction du café que vous avez sous la main. Je suppose qu'un café plus jeune (environ 2 mois) pourrait avoir un temps d'extraction plus long (1min45) et avoir un goût tout aussi bon. Le même concept vaut pour les cafés plus vieux.
Si vous n'avez pas d'aeropress
Achetez-en un sur cafefabrique.com ;)
Blagues à part, les principes évoqués ici peuvent être appliqués ailleurs. Le concept principal est de réduire l’extraction. Ça pourrait être fait avec un V60 en ayant une mouture plus grossière et en versant plus rapidement (comme un bloom de 20 secondes et un seul versement après). Ça pourrait être fait avec un NextLevel Pulsar en ayant une mouture plus grossière, en effectuant un seul versement avec valve fermée et une faible agitation et en vidant le tout très rapidement. Je ne les ai pas encore essayés mais j'ai l'intention de le faire !
Notes finales
Une chose que j'aime dans l'évolution du café de spécialité est la découverte de nouvelles techniques. Essayer des choses et jouer avec les différentes variables de préparation du café peut aboutir à des tasses uniques et/ou à trouver quelque chose d'inattendu dans un café particulier.
La seule chose que j’espère vous garderez en tête : ne jetez pas vos vieux grains, profitez plutôt vos talents de coffee geek pour les utiliser :)
Commentaires
Il n'y a aucun commentaire.
Votre commmentaire