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Reposer le café

28 janv. 2024 ● Jasmin Tétreault

Lorsque l'on veut préparer une tasse de café, chaque étape est cruciale, de la sélection des grains de qualité au perfectionnement de la technique d'infusion. Un aspect souvent négligé, qui peut pourtant considérablement modifier le goût de votre café, est la période de repos qui suit la torréfaction. Si la règle du mieux vaut être frais s'applique à la plupart des produits, lorsqu'il s'agit de café, un peu de patience peut permettre de déguster un meilleur café. Cet article porte sur le repos du café, sur la science derrière ce phénomène et sur les raisons pour lesquelles, parfois, le repos n'est pas seulement meilleur, il est essentiel.

La science derrière le café au repos

Le parcours d'un grain de café, de la graine verte à la tasse, implique une série de transformations physiques et chimiques. La torréfaction marque l'étape finale de la transformation du grain de café. Cette étape réduit le taux d'humidité tout en déclenchant une réaction chimique complexe qui permet aux grains de café d’acumuler le dioxyde de carbone dans leur structure cellulaire complexe.

Mais ça ne s'arrête pas là. La période de repos qui suit la torréfaction est une phase durant laquelle des changements subtils mais significatifs se produisent. Lorsque les grains fraîchement torréfiés reposent, ils subissent un processus de dégazage, libérant le CO2 emprisonné. Cette période est cruciale, car elle permet aux saveurs et aux arômes de mûrir et de s'adoucir, ce qui donne une tasse qui est mieux équilibrée et harmonieuse.

Les torréfactions plus légères, dont la structure cellulaire est plus solide et moins poreuse, nécessitent une période de repos plus longue pour atteindre le sommet de leur saveur. Cette période permet non seulement des changements physiques, mais aussi des transformations chimiques lentes et complexes qui façonnent en fin de compte le profil gustatif final du café.

Pourquoi faire reposer le café?

La raison du repos du café est d'en tirer le meilleur de sa qualité, c'est seulement quand il est suffisamment reposé que les arômes se révèlent dans toute leur profondeur. Pour les amateurs d'espresso, le repos est encore plus important. Les grains qui viennent d’être torréfiés peuvent faire une crema excessive et des extractions plus basses. C’est en raison du dégazage intense des grains qui interfère avec le processus d'extraction. En laissant les grains reposer, les niveaux de CO2 diminuent, ce qui permet d'obtenir un espresso plus équilibré et plus savoureux.

La période de repos idéale

Déterminer la période de repos idéale pour le café est un gout personnel, influencée par différents facteurs allant du type de café aux préférences gustatives. Nous vous proposons un point de départ, en suggérant une fenêtre de repos de 7 à 14 jours pour le café filtre et l'espresso. Toutefois, il s'agit là de simples lignes directrices et non de règles strictes.

La période de repos idéale varie en fonction de facteurs tels que le degré de torréfaction, l'origine des grains et même le type de torréfacteur utilisé. Les torréfactions plus légères exigent généralement un temps de repos plus long. Certains torréfacteurs suggèrent même une période de repos de 1 à 2 mois pour les torréfactions très légères. Vous pouvez tester votre café en fonction de vos préférences personnelles.

Le café au repos et son impact sur la durée de conservation

La relation entre le repos du café et sa durée de conservation est complexe. D'une part, le repos est essentiel au développement des arômes ; d'autre part, une fois torréfier, le café se dégrade tranquillement. Une fois que vous avez fait reposer et ouvert votre sac de café, il est préférable de le consommer rapidement. Ils vous conseillent de l'infuser et de le déguster jusqu'au dernier grain. Cette approche vous permet d'apprécier le café dans toute sa fraîcheur et de savourer les saveurs que la période de repos a si méticuleusement entretenues.

Conseils pratiques pour faire reposer le café à la maison

Le stockage après le repos est essentiel pour préserver la fraîcheur. Dans des contenants à faibles taux d'oxygène, le café conserve ses qualités premières pendant 4 à 8 semaines. Les saveurs et les arômes les plus vibrantes sont présentes pendant cette période

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