Les bases de la torréfaction du café

La torréfaction du café peut sembler mystérieuse, mais elle repose sur des bases scientifiques qui permettent d'obtenir le café idéal pour le matin. Malgré les informations disponibles en ligne et certaines idées incorrectes, il est important de comprendre les principes de base de la torréfaction du café. Cette introduction à la torréfaction du café en démystifie les bases.

Pourquoi torréfier le café ?

Ça peut sembler évident, mais on ne peut pas torréfier des grains de café verts. Les grains de café sont d'abord le noyeau à l'intérieur de la cerise de café, qui subissent un traitement et un séchage avant de devenir les grains de café que nous connaissons. Avant d'être torréfiés, ces grains sont verts et dégagent une odeur d'herbe, loin de l'arôme de café que nous recherchons. La torréfaction modifie les molécules en environ 800 composés aromatiques, qui donnent au café sa propre saveur. Le profil de torréfaction nous permet d'influencer ces composés jusqu'à un certain point, afin d'ajuster le goût du café.

Les étapes de la torréfaction

Contrairement à la vision traditionnelle, les étapes de la torréfaction du café - le séchage, le brunissement (réactions de Maillard) et le développement - sont plus complexes que ce que l'on pensait jusqu'à présent. La recherche et la pratique indiquent maintenant que les phases de séchage et de brunissement s'étendent au deuxième crack. Les phases traditionnelles de la torréfaction du café sont présentées ci-dessous, car il est utile de savoir quand elles commencent.

Phase de séchage

Le processus de séchage était considéré comme l'étape initiale de la torréfaction du café. Les grains verts contenant 8 à 12 % d'humidité sont séchés dans le torréfacteur pendant quatre à huit minutes pour atteindre une température d'environ 160 ⁰C. Nous savons aujourd'hui que le processus de séchage du café s'étend du moment où le grain entre dans le torréfacteur jusqu'à la fin de la torréfaction. Les grains de café lâchés au deuxième craquage ont encore un taux d'humidité d'environ 2 %.

Phase de brunissement

Lorsque le café atteint 150 ⁰C, il commence à dégager des arômes de pain grillé et de foin, signe que le processus de transformation des précurseurs d'arômes en composés a commencé. La phase de séchage passe progressivement à la phase de brunissement, où la réaction de Maillard joue un rôle essentiel.

La réaction de Maillard, qui implique des sucres réducteurs et des acides aminés, produit de nombreux composés aromatiques et s'accélère au cours de la phase de développement, ce qui augmente la complexité du café.

Stade de développement

Au début de la phase de développement, le café subit une réaction exothermique qui entraîne le phénomène connu sous le nom de premier craquement. Cet événement est alimenté par l'énergie accumulée pendant les phases de séchage et de brunissement. C'est précisément au cours de cette phase que les composés aromatiques du café commencent à se développer, ce qui définit le profil aromatique du café.

C'est à ce stade que le torréfacteur prend les décisions clés concernant le degré de torréfaction, en équilibrant l'acidité, le corps et la saveur pour obtenir le profil souhaité, qu'il soit pâle, moyen ou foncé.

Durée de la torréfaction du café

La torréfaction du café n'est pas une démarche unique. Le profil de torréfaction idéal dépend d'un certain nombre de variables, notamment le type de machine, la pression du gaz et la taille du lot. Une torréfaction de huit minutes peut être parfaite pour un petit torréfacteur à air, mais trop rapide pour un torréfacteur à gaz de 12 kg. Il ne s'agit pas de fixer une durée universelle, mais de comprendre comment modifier les variables en fonction du résultat de la torréfaction.

Temps au premier craquement

Le temps de premier craquement est le temps que prend la torréfaction entre le moment où les grains sont déposés dans le torréfacteur et le moment où le premier craquement se produit. Les facteurs qui influencent le premier craquement sont la température de chute, la chaleur appliquée pendant la torréfaction, la densité du grain, l'humidité du grain et l'activité de l'eau dans le grain.

Couleurs de torréfaction du café

La couleur de torréfaction est un choix qui reflète des objectifs à la fois personnels et commerciaux, en fonction de votre public cible. Le degré de torréfaction influencera la durée de la torréfaction, les torréfactions plus foncées prennent plus de temps que les torréfactions plus pâles. La couleur de torréfaction peut également varier entre un café filtre et un espresso. La couleur de la torréfaction est un excellent outil de contrôle de la qualité et l'un des meilleurs indicateurs du goût de votre café.

Le controversé rapport de temps de développement (DTR)

Bien que le rapport de temps de développement (DTR) ait suscité des débats, il est important de le considérer comme un outil parmi d'autres dans la torréfaction du café. Son rôle dans le contrôle de la qualité est souvent surestimé. Il s'agit essentiellement du rapport entre la durée de développement et la durée totale de torréfaction, mais la durée de développement permet plus précisément de prévoir la saveur du café.

Maîtriser un taux de montée en puissance régulier (ROR)

L'obtention de courbes de taux de montée (ROR) régulières est un aspect difficile de la torréfaction. Ces courbes sont également controversées, car il n'a pas été prouvé qu'elles améliorent la qualité de la torréfaction. Certains affirment qu'elles sont cruciales pour éliminer les défauts de torréfaction et libérer tout le potentiel du café. Le taux de montée en température est également un dérivé d'un outil plus simple, la température du grain. C'est toujours un excellent outil pour savoir comment la torréfaction évolue, mais la recherche d'un ROR parfaitement lisse ne vous permettra pas nécessairement d'obtenir un café parfait.

La nature incomprise de la torréfaction au four

Les torréfactions cuites, caractérisées par un manque de douceur et une acidité plate, sont souvent attribuées à tort à une torréfaction lente. En réalité, elles sont plutôt le résultat d'une chute brutale de la vitesse de montée (ROR). Il est essentiel d'en comprendre la cause pour les torréfacteurs qui souhaitent préserver la vivacité inhérente du café sans avoir recours à la cuisson pour dompter l'acidité.

Le rôle essentiel de la collecte de données

La collecte et l'analyse des données sont indispensables à l'ère de l'information. L'évolution de la torréfaction a été considérablement accélérée par des logiciels d'enregistrement des données tels que Cropster ou Artisan. Le placement correct des sondes et la compréhension de la lecture des courbes sont essentiels. Cette évolution vers des pratiques de torréfaction centrées sur les données a permis de faire évoluer le métier, permettant aux torréfacteurs d'affiner leurs techniques avec précision et compréhension.

Conclusion

La torréfaction du café associe de manière complexe la science, l'expertise, le dévouement et la passion du torréfacteur. Elle se concentre sur l'optimisation du potentiel de chaque grain, reflétant les préférences et les objectifs uniques du torréfacteur. Ce domaine invite les torréfacteurs de tous niveaux à explorer, apprendre et profiter des riches expériences et opportunités qu'il offre.