Si vous avez lu les bases de la torréfaction du café, vous savez qu'il y a plusieurs étapes dans la torréfaction du café. Notamment, la phase de séchage est la première, voici les faits essentiels sur le processus de séchage.
Phase de séchage
Récemment, de nouvelles recherches sont venues modifier ce que nous savions sur la teneur en eau des grains torréfiés. Avant la torréfaction, les grains verts ont un taux d'humidité d'environ 10 %, et à la fin de la torréfaction, le café a un taux d'humidité d'environ 2 %. La phase de séchage commence à 100 °C et, contrairement à ce que l'on croit généralement, le café sèche jusqu'à la fin de la torréfaction.
Température des grains
Au cours de la phase de séchage, le taux d'évaporation de l'eau contenue dans les grains de café est influencé par la température, qui atteint son maximum autour de 200°C. La perte d'eau s'accélère à mesure que la température augmente, jusqu'à ce qu'environ 6 % de l'humidité ait été éliminée. Après ce point, le taux de perte d'eau commence à ralentir.
Eau de synthèse
Au cours de la phase initiale de torréfaction, les fèves commencent à perdre leur teneur naturelle en eau, ce qui déclenche des réactions chimiques à l'intérieur, produisant de l'eau et du dioxyde de carbone. Ce processus de formation d'eau de synthèse contribue à modifier le taux d'humidité des grains. L'allongement de la durée de la torréfaction produit davantage d'eau de synthèse qui s'évapore ensuite.
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