La torréfaction des grains de café vert est une science qui transforme les grains verts en grains aux saveurs riches que les amateurs de café apprécient tant. L'élément essentiel de cette transformation est le taux d'humidité des grains verts avant qu'ils n'entrent dans le torréfacteur. Mais que se passe-t-il lorsque ce facteur crucial est poussé à ses limites ? À travers une expérience de séchage d'un kilo de café vert dans un four jusqu'à un taux d'humidité de 2,8%, nous allons examiner l'impact de l'humidité sur la torréfaction du café, la formation de l'arôme et la qualité de l'infusion qui en résulte.
L'humidité dans les grains de café
Les grains de café verts prêts à être torréfiés peuvent sembler secs, mais ils contiennent en réalité de l'humidité. Au départ, après la récolte, le taux d'humidité d'un grain se situe entre 45 et 55 %, que le traitement et le séchage réduisent à 10-12 %. Les directives de l'Organisation internationale du café suggèrent un taux d'humidité de 8 à 12,5 % pour les grains séchés.
Cependant, pour les cafés de spécialité, un taux d'humidité de 9 % n'est pas idéal. Des taux d'humidité de 10 à 12 % sont généralement préférés pour améliorer l'arôme et le goût, de nombreux experts et le Centre du commerce international recommandent respectivement 11 % et 12 %.
Malgré le risque de perte d'humidité dû aux changements climatiques pendant le transport, le maintien d'une humidité stable permet aux grains de conserver leur humidité jusqu'à la torréfaction. Des avancées technologiques permettent de contrer ce problème, même s'il reste un aspect difficile à contrôler dans le commerce du café.
Processus de séchage du café
Dans la culture des cafés de spécialité, les cerises mûrissent à des rythmes différents. Les agriculteurs inspectent les cultures plusieurs fois au cours de la récolte, ne ramassant que les cerises mûres. Par conséquent, les grains sèchent à des rythmes différents. L'étiquetage et le contrôle de l'humidité de chaque lot sont essentiels pour éviter de mélanger les lots et garantir une qualité de torréfaction constante.
Les méthodes de séchage vont des séchoirs mécaniques aux lits surélevés, ces derniers étant préférés pour une circulation optimale de l'air et la prévention des moisissures. Dans les climats plus frais, la chaleur du sol provenant des terrasses facilite le séchage, bien qu'elle nécessite un ratissage régulier pour garantir la qualité.
Séchage excessif
Le surséchage des grains de café affecte considérablement les coûts et la qualité. Lorsque le taux d'humidité est inférieur à 8 %, les agriculteurs peuvent surcharger les sacs pour compenser la perte de poids et perdre ainsi du café. De plus, une humidité optimale est essentielle lors de la torréfaction pour une répartition uniforme de la chaleur, évitant ainsi que la partie extérieure du grain ne soit torréfiée trop rapidement et que l'intérieur ne soit pas assez cuit et ne présente pas de saveurs désagréables. C'est ce que nous avons testé.
Séchage insuffisant
Pour le commerce, les grains de café doivent avoir un taux d'humidité de 12,5 %, compte tenu du commerce basé sur le poids et de l'impact sur le profit. Le dépassement de cette limite d'humidité compromet l'intégrité du café en raison du risque de développement de moisissures, qui peuvent altérer même les grains de café de qualité supérieure. Un séchage et un stockage corrects sont essentiels pour éviter de tels problèmes de qualité
L'humidité pendant la torréfaction
On croit souvent à tort que la torréfaction du café se déroule en trois phases. La phase de séchage, la phase de brunissement (maillard) et la phase de développement. Ces étapes sont trompeuses et des études montrent que le café sèche jusqu'à la deuxième fissure.
Même chose pour la réaction de Maillard, qui s'accélère vers 150°C et s'intensifie jusqu'à la fin de la torréfaction. Il n'y a pas de phase isolée de séchage ou de Maillard.
L'expérience
Inspirés par les recherches de Samo Smrke sur l'effet de l'humidité sur la torréfaction du café, nous avons séché un kilogramme de café vert à 2,8 % d'humidité. Le café a été torréfié dans notre Aillio Bullet, en suivant un profil adapté à des niveaux d'humidité habituels.
Le rôle de l'humidité dans la torréfaction du café
L'humidité dans les grains de café verts n'est pas un simple élément passif ; elle joue un rôle essentiel dans le processus de torréfaction, en influençant l'absorption de la chaleur et en contribuant à la réaction de Maillard - un processus chimique clé qui développe l'arôme et la couleur brune du café par l'interaction des acides aminés et des sucres. Selon Smrke, l'intensité de cette réaction dépend de l'activité de l'eau. Elle atteint son maximum à un niveau d'activité de l'eau de 0,6 et son efficacité diminue dans des conditions plus sèches.
Lors de la torréfaction, jusqu'à 5 % du poids du grain est perdu sous forme d'eau chimique, un sous-produit de la torréfaction qui facilite l'expansion du grain, la réaction de Maillard et le développement d'une structure poreuse essentielle à la création du corps du café et de la crème dans l'espresso.
Constatations
La torréfaction des grains trop secs a été un défi, avec un risque important de dépasser le niveau de torréfaction souhaité. Le produit final était tout de même du café. Bien que le café soit très sec, les grains ont tout de même gonflé et produit une crème lors de l'extraction, grâce au CO2 retenu.
Il est intéressant de noter que l'arôme du café était sensiblement différent de celui des grains torréfiés dans des conditions d'humidité standard. Cette différence montre l'impact de la teneur en eau sur le développement du profil aromatique. Smrke note que cette variation pourrait également être attribuée à la dynamique modifiée de la réaction de Maillard et d'autres processus chimiques au cours de la torréfaction en raison de la teneur en eau réduite.
Conclusion
L'expérience montre que l'humidité des grains de café verts joue un rôle dans le processus de torréfaction. Bien que les grains à très faible taux d'humidité puissent encore être torréfiés en café, les conditions de sécheresse affectent de manière significative le profil de saveur du café. Ce processus met en évidence le rôle critique de l'humidité dans l'obtention de l'arôme et de la qualité caractéristiques du café.
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