Le point tournant de la torréfaction du café

Quand on torréfie du café, la température des grains est l'une des variables les plus importantes (si ce n'est la plus importante) à connaître. Il peut être difficile d'obtenir une lecture parfaite de la température de vos grains, car de nombreux facteurs entrent en jeu pour fausser les lectures et certaines conditions sont susceptibles de fausser les lectures des capteurs. Aujourd'hui, nous allons aborder une partie importante de la torréfaction où les données sont souvent mal interprétées et où vous devez avoir une bonne compréhension des principes de la torréfaction pour la maîtriser. Comprenons le point d'inflexion.

Qu'est-ce que le point de retournement ?

Lorsque les grains sont déposés dans le torréfacteur, la température des grains de café est bien inférieure à la température interne du torréfacteur. Pendant les premiers instants de la torréfaction, la température du torréfacteur va baisser et celle du grain va augmenter. À un moment donné, les deux atteindront un équilibre que nous appelons le "point d'inflexion".

En fait, le point d'inflexion est le moment où les grains de café et le torréfacteur atteignent la même température.

Quel est un bon point de retournement pour la torréfaction du café ?

Il n'existe pas de réponse ou de recette magique pour établir un "bon" point de retournement, mais on peut supposer que le point de retournement se situe quelque part dans la première minute de la torréfaction. Si le point de retournement se produit trop tard, cela peut signifier que la température de la goutte est trop basse ou que votre torréfaction n'accumule pas suffisamment d'énergie thermique. S'il se produit bien avant la minute, vous risquez de surchauffer le torréfacteur et de brûler vos grains.

Encore une fois, il n'y a pas de réponse magique à la question de savoir ce qu'est un bon point d'inflexion, car chaque torréfacteur est différent, chaque grain réagit différemment à une chaleur agressive, etc.

Pourquoi le point de retournement est-il considéré comme une fausse mesure?

Lorsque vous déposez vos grains dans le torréfacteur, vous pouvez supposer qu'ils sont à température ambiante, alors que la température interne du torréfacteur peut avoisiner les 200 °C. À moins que vous ne disposiez d'un capteur infrarouge ou d'un dispositif de lecture de la température non analogique, nous pouvons supposer que votre sonde de température se situe elle-même aux alentours de 200 °C.

Lorsque vous déposez les grains dans le torréfacteur, la sonde de température va toucher les grains froids qui vont progressivement la refroidir. Pendant un instant, la sonde indiquera que les grains se "refroidissent" alors qu'en réalité, les grains se réchauffent et que les deux éléments créent un équilibre de température.

En raison des changements radicaux de température, les données obtenues avant le point d'inflexion ne sont pas pertinentes, car nous obtiendrons toujours une valeur intermédiaire entre la température initiale de la sonde et la température actuelle du haricot.

Lorsque le taux d'augmentation (ROR) est supérieur à 0, nous pouvons supposer que l'équilibre est atteint. Si la sonde de température indique une augmentation de la température, cela signifie que les haricots doivent chauffer la sonde puisqu'ils la touchent en permanence. C'est là que les données deviennent réellement utilisables.

Le ROR réel avant le point d'inflexion

Il est intéressant d'examiner le ROR réel avant le point d'inflexion. Lorsque le café est introduit, la température commence instantanément à grimper à une vitesse incroyable, même si notre sonde indique qu'elle diminue. La première minute de la torréfaction est en fait la partie où le café se réchauffe le plus rapidement, même si nous ne pouvons pas vraiment le mesurer avec une sonde standard. Il devient très intéressant de déterminer le véritable ROR à l'aide d'un capteur infrarouge afin d'avoir une idée claire des risques de surchauffe ou de brûlure. Dans notre cas, l'Aillio Bullet nous permet de voir ces données avec le capteur IBTS.

Un mot sur la température de chute

Si les données précédant le point d'inflexion peuvent ne pas être pertinentes, la seule façon de s'assurer que cette phase reste sous contrôle est d'avoir une bonne température de chute. Bien que la température de chute puisse faire l'objet d'un article à part entière, il m'a semblé important de mentionner ici que la température de chute est la variable sur laquelle nous avons le contrôle et qui peut vraiment faire la différence dans la phase précédant le point de retournement.

Trop de chaleur sur la goutte peut brûler votre café et créer de l'astringence même si elle n'est pas visible sur les grains.

En conclusion : une tasse, une tasse et encore une tasse

Si l'on considère la situation dans son ensemble, je pense que la leçon à tirer est que le point de retournement sera probablement toujours la phase la plus floue d'une torréfaction du point de vue des données. La seule façon de savoir si nous maîtrisons la situation est de couper nos cafés, de rechercher les défauts de la torréfaction comme l'astringence ou le sous-développement pour savoir si nous sommes trop agressifs ou trop doux avec notre café.

Enfin, le point de retournement est loin d'être la variable la plus importante pour influencer la torréfaction, mais il est essentiel de comprendre comment il fonctionne et pourquoi il apparaît ainsi sur nos graphiques.